脂肪と砂糖が半分のアイスクリームの代替品

May 18, 2024

イタリア風の優れたサーブを一度試したら、ミスター ウィッピーにはもう戻りたくないでしょう。

アイスクリームのように見え、アイスクリームのような香りがし、アイスクリームの缶のように体を冷やしてくれるのですが、念のため、これをアイスクリームとは呼ばないでください。 愛好家ならわかるように、ジェラートはさらに上です。

「ジェラートは 1600 年代にイタリアで生まれ、そこから世界中に広がりました」と、2003 年以来最高の中の最高を祝うイベントである今年のジェラート ワールド カップのイタリア人優勝者、ウジェニオ モローネ氏は説明します。アイスクリームに比べて砂糖や材料が少なく、泡立てるのではなくかき混ぜるため、空気の量も少なくなります。 したがって、よりクリーミーで口当たりが良く、より濃厚な味があり、カロリーも低くなります。」

モローネ氏は、受賞歴のあるジェラートをシェラトン・グランド・ロンドン・パークレーンのメルカンテ・レストランでのポップアップ（8月31日まで営業）で初めて英国に持ち込み、「ゴールデン・サマー」ピスタチオを主役にした限定メニューを提供した。エウジェニオがワールドカップで優勝したレシピからインスピレーションを得た、自家製ラズベリーの小雨を添えたジェラートです。 価格は1食あたり£7.90からです。

モローネ氏の英国到着は、英国のジェラテリア全体での取引の活況と一致する。 「2017年に私たちが市場調査を行ったとき、英国では1,200のジェラート店が営業していました」とサマセットのBo Bom Laboratorio Artigianale di Gelatoのオーナー、Marilena Narbona氏は言います。 「それ以来、その数は増え続けています。」

2022 年、英国のアイスクリーム部門の価値は 6% 増加して 17 億ポンドになりました。 2021 年から 2023 年にかけて、200 を超えるアイスクリーム パーラーが大通りにオープンしました。 セレブたちもこのビジネスに参入しており、先月シェールは自身のジェラート ブランド「チェラート」を立ち上げたと発表した。

しかし、ジェラートがその冷凍ジェラートに完全に取って代わられていないとすれば、それはジェラートの工業化がはるかに難しいからだ、とナルボナ氏は主張する。 「レシピひとつひとつに膨大な量の試行錯誤が必要です」と彼女は説明します。 「材料のバランスがグラム単位で正しくない場合（特に脂肪分とさまざまな糖分）、最終結果は硬すぎたり、液体になりすぎたりして、すくうことができなくなります。

砂糖が異なれば、凝固点や甘味力も異なります」と彼女は続けます。 「繰り返しになりますが、バランスが間違っていると、ジェラートの粘稠度が適切でなかったり、恐ろしいことに氷の結晶が生成されたりすることになります。 つまり、ジェラートを工業プロセスで作るのは非常に難しいため、ほぼすべてのジェラートメーカーが独自の秘密のレシピに従っているのです。」

「これは資源も大量に消費します」と、アイスクリーム・アライアンスによって2023年のパーラー・オブ・ザ・イヤーに輝いた、ロンドンのケンティッシュ・タウンにあるカリエンドズ・ジェラートの共同オーナー、ミケリーナ・カリエンド・サール氏は付け加えた。 「すべてのバッチを作成してチェックする機械を備えたシェフが必要です。 生産よりも早く販売できることがわかりました。 アイスクリームはさらに自動化されています」と彼女は強調します。 「[ジェラート]もそれほど日持ちしません。 ほとんどのアイスクリーム（特にアメリカのもの）は、食べるまでに半年から2年間冷凍庫に眠っています。 人々は違いが分かると思います。」

「ジェラート」（イタリア語でアイスクリームを意味する）という用語は保護されていないため、現代のメーカーは、プレミックスで作ることができる「ジェラート」と手作りの「職人のジェラート」との区別を求めてきました。

後者を探す場合、モローネ氏のアドバイスは「まず原材料のリストを確認することです。原材料は少なく、『クリーン』、つまり着色料、合成添加物、硬化脂肪が含まれていないものでなければなりません」。 また、ジェラートには「空気がほとんど含まれていないことが必要です。目に見えないほど膨らんでいてはなりません」と彼は説明します。 「ジェラートパーラーにあるフレーバーの数は多すぎてはいけません。 ジェラートを作るには牛乳と生クリームを使いますので、必ず入っているか確認してください。 製品の品質は原料の産地にも関係します。私は短鎖原料と持続可能なプロセスで作られた製品を好みます。」